橄榄油是人类最佳的食用油原因有二

1. 高含量单元不饱和脂肪(油酸Oleic acid )及低含量多元不饱和脂肪(亚油酸Linoleic及亚麻脂酸Linoleic acid)
   
2. 含天然抗氧化物。

由于橄榄油有高含量单元不饱和脂肪酸，所以能够保护人体，对抗低密度脂蛋白(LDL)氧化；加上橄榄油含天然抗氧化物，如维他命E及Poliphenols 有助进一步预防LDL氧化。

当膳食中的单元不饱和脂肪高于多元不饱和脂肪，LDL较抗氧；因它吸收油酸多于亚油酸。细胞壁的脂防酸组成视乎个人的膳食习惯，膳食中丰富的单元不饱和物，有助强化细胞壁中的不饱和脂肪酸，令细胞有更强的抗氧化能力。

跟随地中海膳食习惯食用橄榄油，已被证实可摄取大量单元不饱和脂肪酸，这样能双倍降低血液中胆固醇含量，减少低密度脂蛋白及细胞氧化的危险。

橄榄油中的抗氧化成分

很多流行病学研究证实橄榄油中的天然抗氧化物，能保护人体对抗低密度脂蛋白的氧化，帮助预防心脏疾病如心脏病、冠状动脉病及癌症。

低密度脂蛋白的氧化过程取决于Atherogenesys；这些氧化过程于多元不饱和脂肪酸内开始，显示低密度脂蛋白的氧化视乎它们的脂肪酸形成；而脂肪酸的形成取决于人体自膳食中摄取的脂肪酸。单元不饱和脂肪丰富的膳食令脂蛋白能对抗氧化的危险多于多元不饱和脂肪酸，包括亚油酸。人类的膳食对细胞膜中脂肪酸的形成有很大的影响，单元不胞和脂肪酸决定细胞膜不饱和脂肪的含量，令细胞更能对抗氧化及退化。

近期有研究显示，不单止Alpha-tocopherol及苯酚类(phenols conponnds) 可以防止低密度脂蛋白氧化，从而减少动脉硬化的危机。经食用橄榄油而摄取到的单元不饱和脂肪酸双倍减少血液中的胆固醇含量，减少脂蛋白及防止细胞氧化。

地中海餐单与橄榄油

科学研究证实，每天以地中海餐单摄取营养(即60%碳水化合质，10%蛋白质，30%脂肪 - 其中15%单元不饱和脂肪，7-10%多元不饱和脂肪及5-8%饱和脂肪)最合适。这帮助减少心脏病，心血管有关病症以及因肥胖而形成的血栓及大肠癌的危机。